HACCP - Consulenza & Corsi di Formazione - Milano

Formazione in sostituzione del Libretto Sanitario - Implementiamo il Manuale di autocontrollo e Piano di autocontrollo in conformità al R. CE 852/2004 e del D.L.vo 193/2007 - Tamponi e analisi sull'igiene degli alimenti: tamponi ambientali, acqua, campioni di alimenti, analisi legionella.

EX REC MILANO

Attraverso un Centro di Formazione Professionale accreditato dalla Regione Lombardia eroghiamo corsi EX REC ABILITANTI di:
120 ore per SOMMINISTRAZIONE alimenti e bevande e COMMERCIO alimentari
30 ore per il modulo -INTEGRATIVO A- Alimentari,
30 ore per il modulo -INTEGRATIVO S- Somministrazione Alimenti e Bevande

I corsi sono diurni e serali

Coordinamento delle Docenze - Rag. Leonardo Spadavecchia (Mister REC Marchio registrato).

Gestiamo l'apertura di nuovi esercizi (negozio alimentare, apertura nuova attività) dalla DIA edilizia, arredamento, DIAP Alimentare, pratica licenza alcolici, pratica licenza comunale, pratica SIAE (musica e video), formazione dipendenti (corso in sostituzione del libretto sanitario) e manuali HACCP (piani di autocontrolli sanitari).

Attraverso fornitori qualificati forniamo: estintori per il negozio (CO2, polvere), pacchetti medicali / cassette di primo soccorso, il servizio di disinfestazione e derattizazione, il servizio di pulizia e sanificazione di ambienti - impianti - attrezzature.

Attraverso lo Studio Legale Dell'Elce supportiamo il cliente per quanto riguarda problemi di natura legale: ricorsi, contenziosi, pareri.

Nel Regolamento CE 852/2004 sono contenute le prescrizioni da osservare in materia d'igiene dei prodotti alimentari e con esso diviene necessaria l'applicazione della metodologia HACCP. L'HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) è un metodo di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore.

Il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere sia durante le fasi produttive di un alimento, sia durante tutte le altre fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla vendita al consumatore finale.Il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che possono concorrere al "rischio" permettono di individuare i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione.

Chi è obbligato:

Tutte le aziende / attività che manipolano, trattano, producono o entrano in contatto diretto o indiretto (alimenti confezionati) con l'alimento (industrie alimentari, attività commerciale, ristoranti, bar, macellerie, gelaterie, pizzerie)

Studio Sannino offre:

• Consulenza sugli adempimenti di legge in merito all'igiene alimentare (R. CE 852/2004).
• Stesura manuale HACCP
• Sviluppo piano di autocontrollo sanitario
• Verifica ispettive interne
• Formazione in sostituzione del Libretto Sanitario - Corso di formazione obbligatorio per gli alimentaristi. Previsto dal R. CE 852/2004 e dalla L.R. Regione Lombardia n. 12 del 04/08/2003
• Il sistema HACCP può essere implementato integrandolo con quello del sistema di gestione per la qualità ISO 9001:2008.

Il Pacchetto igiene è costituito dai seguenti atti:

• Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull' igiene dei prodotti alimentari ;
• Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale ;
• Regolamento (CE ) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio dl 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano ;
• Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali ;
• Regolamento (CE) n. 183/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 12 gennaio 2005, che stabilisce i requisiti per l'igiene dei mangimi .

I primi due regolamenti , che trattano dell'igiene dei prodotti alimentari in generale (n. 852/2004) e dell'igiene dei soli alimenti di origine animale (n. 853/2004), andranno in certo modo a sostituire il il D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 (da leggersi con l' art. 10 della Legge 526/1999 ) recante l'introduzione del sistema HACCP.

Questi regolamenti sono stati emanati al fine di uniformare la governance del sistema igienico-sanitario, poiché la direttiva sinora vigente ha visto nei fatti una applicazione difforme nei singoli Stati membri.

Il terzo regolamento fissa i requisiti per il riconoscimento degli stabilimenti da parte dell'autorità competente e costituisce il naturale completamento dei primi due.

Dal 1° gennaio 2006, il Regolamento si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti, nonché alle esportazioni, fermi restando i requisiti più specifici relativi all'igiene degli alimenti.

I principi fondamentali sono :

• la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti spetta all'operatore;
• è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la filiera.

Nello stabilire le norme in materia di igiene, l'articolo 1 aggiunge a quanto già fissato in precedenza (direttiva n. 1993/43 e Decreto HACCP) il rispetto di alcuni principi, tra i quali si segnalano:

• la necessità di garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena, a cominciare dalla produzione primaria;
• il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, come quelli congelati;
• la determinazione di criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature sulla base di una valutazione scientifica dei rischi.

Come in precedenza, vengono esclusi dall'ambito di applicazione:

• la produzione primaria per uso domestico privato;
• la preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato;
• la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale.

L'articolo 2 elenca una serie di definizioni più complete rispetto alle precedenti con particolare riferimento ai "prodotti primari", alla "acqua potabile", alla "acqua di mare pulita", alla "acqua pulita", al confezionamento ed all'imballaggio, alla differenza tra prodotti trasformati e non.

Le novità più significative sono rappresentate, in sintesi, dal rispetto di precisi criteri microbiologici relativi all'igiene dei prodotti alimentari, dal mantenimento della catena del freddo con parametri di controllo più stringenti ed infine dall'obbligo di campionature e analisi.

A tale proposito, se non sono specificati i metodi di campionatura o di analisi, gli operatori possono utilizzare metodi appropriati contenuti in altre normative comunitarie o nazionali.

I principi del sistema HACCP che gli operatori stanno già applicando dal 2000 sono stati tutti confermati e si riportano di seguito per memoria:

• identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
• identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
• stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
• stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
• stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
• stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);
• predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f).

Gli operatori del settore alimentare devono inoltre:

• dimostrare che essi rispettano i principi sopra indicati, secondo le modalità richieste dall'autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell'impresa alimentare;
• garantire che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure siano costantemente aggiornati;
• conservare ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato.

I manuali di corretta prassi igienica , elaborati ai sensi della precedente direttiva 93/43/CEE , continuano comunque ad applicarsi dopo l'entrata in vigore del Regolamento 852, purché compatibili con i suoi obiettivi ( articolo 8 ): si sottolinea che nei manuali per l'applicazione dei principi HACCP può essere specificato anche il periodo durante il quale gli operatori del settore alimentare devono conservare i documenti e le registrazioni ( art 5, co. 5 ).

Oltre che collaborare con le autorità competenti, ogni operatore deve notificare all'opportuna autorità competente e secondo le modalità da essa prescritte ciascuno stabilimento (ciascuna singola unità) posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ai fini della registrazione del suddetto stabilimento ( articolo 6 ).

Il corso di formazione, in sostituzione del libretto sanitario, e la consulenza HACCP viene erogata principalmente nei seguenti Comuni Lombardi: Milano, Monza, Sesto San Giovanni, Cinisello Balsamo, Pavia, Vigevano, Legnano, Rho, Cologno Monzese, Bollate, Lecco, Paderno Dugnano, Lodi, Seregno, Voghera, Rozzano, Desio, Lissone, Cesano Maderno, Corsico, Segrate, San Donato Milanese, San Giuliano Milanese, Limbiate, Cusano Milanino, Pioltello, Brugherio, Abbiategrasso, Garbagnate Milanese, Bresso, Cernusco sul Naviglio, Buccinasco, Vimercate, Cesano Boscone, Parabiago, Lainate, Magenta, Nova Milanese, Giussano, Meda, Muggiò, Brescia, Bergamo, Varese, Como, Busto Arsizio, Pavia, Cremona, Vigevano, Mantova, Gallarate, Lecco, Lodi, Voghera, Saronno, Cantù, Crema, Treviglio, Desenzano del Garda, Lumezzane, Dalmine, Sondrio, Cassano Magnago, Seriate, Mariano Comense, Montichiari, Treviso.